Le chocolat fait partie du groupe des produits dont la maîtrise est particulièrement complexe. Depuis les sols et les plans jusqu’aux ultimes transformations, toute une chaîne de savoir-faire s’allonge dans des lieux éloignés les uns des autres. A l’instar du café et du cigare, le cacao a une origine tropicale. L’humidité, la température, la qualité de la lumière, les variations climatiques, l’altitude et la qualité précise des sols déterminent de façon rigide ses conditions de développement. Il existe différentes sortes d’arbre à cacao.
– Le criollo, 3 % de la production mondiale, donne une qualité aromatique exceptionnelle et peu amère. Rarement utilisé car très cher (du fait de sa fragilité).
– Le forastero (85 % de la production), au goût très prononcé et corsé.
– Le trinitario (12 % de la production), hybride des deux premiers, supplée à la disparition du premier et garantit un chocolat de grand cru.
Les cabosses, fruit du cacaoyer, renferment une quarantaine de fèves. Elles doivent être ouvertes à la main, ce qui nécessite une main-d’oeuvre qualifiée.
Fabriquer du chocolat, c’est d’abord trouver et sélectionner les bonnes sources sur 
