L’arrière grand-père de Takuji Takahashia a commencé dans ces mêmes murs comme traiteur avec en spécialité les bentos : petites boîtes garnies de riz, de légumes, de viande, de sushis organisé de façon équilibrée afin de remplacer un repas ou d’improviser un pique-nique. L’affaire étant prospère, le père de Takuji Takahashi décida d’en faire un restaurant tout en gardant la spécialité des bentos. La troisième génération, Takuji Takahashi est diplômée de l’université de droits Ritsumeikan, puis pendant 5 ans, il parfait son apprentissage à Tokyo au Kitcho. Détenteur d’un titre de sommelier, il est un fin connaisseur.
Kaiseki cuisine
Takuji Takahashi est pour nous le chef de file de la cuisine Kaiseki. Cette cuisine est un art. On ne peut parler de cuisine Kaiseki sans parler des saisons dans un total respect des rythmes biologiques. Cette cuisine respecte les saisons à 100% et demande une parfaite connaissance des produits, par exemple, l’art de la découpe est essentielle dans la cuisine japonaise (bien découper = respect du produit). La cuisine Kaiseki traditionnelle, se compose de 9 à 13 plats servis en très petites quantités. On les séquence de la façon suivante : tsukidashi (amuse-bouche), sashimi, wang (soupe), yakimono (poissons grillés), hassun (poisson), sunomono (poisson avec un goût légèrement acide), agemono (poissons frits), takiawase (légumes cuits dans un dashi), gohan (riz). Les spécialités de Takuji Takahashi sont : « Petites marmites avec aileron de requin et tofu de sésame » et « le
