Si Olivier Boussard propose des plats vedettes comme ses huîtres tièdes en gelée de concombre et vinaigre de vin ou le ravioli de langoustines au caviar, ses clients reviennent avant tout pour se laisser porter par ses inspirations du moment : «Je sers essentiellement des repas en dehors de la carte à une clientèle majoritairement composée de fidèles».
D’ailleurs, pour bien marquer sa démarche, il passe en salle prendre les commandes en propageant sa bonne humeur de cuisinier inventif : «il y a des recettes comme le Turbot aux Milles et une Nuits, garni de légumes épicés dont les pommes de terre de Retz, avec ses 5 huiles d’olive et 4 vinaigres différents, son jus de tomate, que je ne referais peut-être jamais». Sa cuisine suit plusieurs tendances, tout d’abord celle des goûts locaux tournés vers les sauces, celle que l’on goûte à la cuillère en mise en bouche ou vers les crèmes que l’on retrouve par exemple dans la gelée de l’huître tiède. Une touche du Sud-Ouest émerge avec l’agneau de lait, les gambas, le rouget ou les piments d’Espelette. Ces inspirations lui viennent tout d’abord d’une expérience de 4 ans comme second au restaurant Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (1 étoile) : «Firmin Arrambide prépare une cuisine parfumée empreinte de terroir où il ne mélange pas plus de 3, 4 produits». Et Il doit cette cuisine au goût du jour à son père spirituel Bernard Rambaud du Pressoir à Saint-Avé
