Lionel Hautbois a travaillé 10 ans au Jardin des sens. Il y a gravi tous les échelons. De simple commis, il passe au bout de 2 ans chef pâtissier. Mais, même entouré d’une des plus grandes brigades de France, il a très tôt la volonté de monter sa propre affaire. En 1995, il essaye de lancer une boutique en Bretagne, mais c’est un échec. Revenu sur Montpellier pour sa femme Nathalie Hautbois, il rejoint le restaurant des frères Pourcel avec qui, il a toujours gardé de bons contacts. Entre passionnés, les relations sont tenaces.
Les frères Pourcel vont lancer un nouveau Comptoir à Avignon, et sont ouverts à d’autres opportunités. Ils pensent à lui pour créer cette boutique qui va reprendre et promouvoir la forte image de la signature « jardin » : un travail artisanal liant qualité, simplicité et exotisme. Pour Michel Hautbois, c’est l’opportunité de renouer avec son désir d’entreprendre. Il est associé à l’affaire avec sa femme à hauteur de 40 % du capital. Et c’est de A à Z qu’il va construire le projet. Il choisit tout d’abord l’emplacement. Après un refus de permis de construire sur le parking du restaurant, il pense à un local situé 60 mètres plus loin et qui dispose d’un espace de 170m2. L’équipe gagnante du « Jardin », en particulier Olivier Château, est réticente. En effet, il n’y a pas de parking. «Le
