Georges Golan: Tu es arrivé chez Ledoyen en novembre 1998. Avais-tu une idée ou un objectif particulier à cette époque ?
Christian Le Squer : Ledoyen est un fleuron de la gastronomie française et j’étais sûr qu’il était intéressant d’entrer dans une maison légendaire au passé aussi fort. Mais l’expérience pouvait être à double tranchant car le pari n’était pas gagné d’avance. Redorer le blason de la maison nécessitait une réussite totale. L’image était restée bonne au niveau du consommateur même si elle s’était dégradée au niveau de la profession. De telles maisons gardent un énorme capital de notoriété. Maxim’s peut se redresser relativement rapidement si un chef connu y prend la responsabilité des cuisines. Il ne faut pas raisonner sur le microcosme parisien des gastronomes. Les fortes notoriétés ont une vie assez longue, surtout auprès de la clientèle étrangère.
GG : La troisième étoile t’a-t-elle apporté quelque chose ?
CLS : Toutes les grandes familles parisiennes sont revenues en exprimant leur satisfaction de retrouver la maison comme du temps de Monsieur Lejeune. A cette époque, avec Monsieur Legay à la tête de la brigade, Ledoyen était un des hauts lieux de la gastronomie parisienne. Tout vrai Parisien a fréquenté un jour ou l’autre Ledoyen. Tout grand patron de grosse entreprise y est venu à plusieurs reprises.
GG : A ton arrivée, la fréquentation avait-elle chuté ?
CLS : Pas tellement. Ledoyen a toujours eu une belle fréquentation.
