Philippe Guiffre : Quel a été votre parcours ?
Eric Mignard : Je suis aujourd’hui âgé de 45 ans. Je suis d’origine lyonnaise et j’ai eu un oncle qui a été chef pendant vingt ans chez La Mère Brazier. J’ai fait mon apprentissage à la Tour Rose et j’ai été chef de partie pendant un an au Pavillon Henri IV à Saint-Germain en Laye. Puis j’ai été sous-chef pendant 3 ans au restaurant Chez Pauline d’André Genin. Je suis arrivé comme chef tournant à l’Hermitage en 1984 et je suis chef du Castel Marie-Louise depuis septembre 1985. En 1987, nous avons obtenu une étoile et nous l’avons conservée depuis.
PG : Comment fonctionne le restaurant ?
EM : L’établissement dispose de 70 couverts et nous sommes ouverts midi et soir en saison. Le reste de l’année, nous n’ouvrons que le soir, sauf le dimanche où nous fonctionnons également pour le déjeuner. En cuisine, nous employons 10 personnes l’hiver et 14 l’été. En salle, nous avons 8 à 9 personnes l’hiver et 12 à 13 l’été. Durant la haute saison, nous sommes toujours complets. Hors saison, nous servons 30 à 40 couverts le soir, en semaine, et une soixantaine, le vendredi et le samedi.
PG : Comment évolue le ticket moyen ?
EM : Dans le temps, il a tendu à augmenter, car nous avons beaucoup investi dans le nappage, la vaisselle… Nous avons également renforcé l’accueil et l’écoute des clients.
