Quand on demande à Franck Delhoum dans quel créneau il situe sa cuisine, il affirme d’emblée : la bistronomie. «Le client se sent davantage à l’aise que dans un restaurant gastronomique et il apprécie de revenir en raison des prix qu’il juge abordables». Son établissement de 60 couverts réalise une moyenne de 110 couverts/jour et la forte activité se situe de septembre à fin avril. Le ticket moyen s’élève au déjeuner à 21 euros et le soir à 47 euros. Franck Delhoum a adopté le principe de l’ardoise. Au déjeuner, la formule, qui change au quotidien, comporte deux entrées, idem pour les plats et desserts. Le soir, les clients s’orientent plutôt vers les menus-carte à 32 euros et 35 euros (avec le fromage). Les propositions sont renouvelées tous les mois : quatre choix d’entrées, idem pour les plats et desserts.
Franck Delhoum met en avant les produits de saison : fruits et légumes de Fraissenon et petits producteurs, viandes chez Beauvallet, poissons chez Homards Acadiens, fromages chez le MOF Didier Lassagne et la Mère Richard.
Le chef privilégie «le respect du produit au naturel» et varie les types de cuissons : poêlée, pochée, plancha, meunière … Originaire d’Aubagne, il propose une cuisine aux saveurs du Sud : Bayaldi de légumes niçois, sardines de nos Côtes et chèvre frais ; grosse tranche d’aubergine grillée, guacamole d’avocat et méli-mélo de petits légumes ; dés de calamars en persillade, cannelloni de poivrons farcis,
