Caracol, carcalauda ou casaulada dans le Midi, luma dans le Poitou, cagouille en Charente et dans le Sud-Ouest… Mille noms qui sont autant de recettes : dans leur coquille au beurre persillé, en terrine, en cassolette (la cagouillade), en quiche, en feuilleté, en brochette, en aspic. Une recette charentaise propose même une recette qui ne plaira pas aux militants de la SPA : les escargots sont cuits vivants sur des braises… De toutes les manières, il se marie idéalement avec un vin blanc sec doté d’une belle charpente acide, comme un Chablis, un Riesling, un Bourgogne aligoté ou un Macon blanc.
Ils sont généralement vendus soit en conserve (40 %) soit préparés frais ou surgelés (60 %). La France, premier pays consommateur (30 000 tonnes par an), est également le plus gros producteur d’escargots. Environ 5 000 tonnes de chair (25 000 tonnes d’équivalent vivant) sont fabriquées chaque année, à partir d’animaux français ou importés. Métro propose une gamme de produits très variée en escargots de Bourgogne et en Lucorum. Trois tailles sont disponibles : moyen, belle grosseur, très gros. En surgelé, le distributeur peut fournir les restaurateurs en sachets de 12 ou 48 pièces, ou en boîte de 96 escargots. L’escargot de Bourgogne est également proposé en conditionnement frais (12 ou 48 pièces «belle grosseur»), dont une référence en «label rouge». Un plat cuisiné surgelé, des barquettes de feuilletés, est également proposé chez Métro.
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