Cette étoile Michelin est, pour Alain Desvilles, le résultat d’un travail d’équipe entre la cuisine et la salle, soit près de vingt-cinq employés. Depuis son arrivée en 1992, il peut toujours compter sur son second, Robert Prevel et sur quelques fidèles chefs de partie. Le restaurant enregistre, depuis l’étoile Michelin, une hausse de 15 à 20 % du nombre de couverts, soit une moyenne de cinquante à soixante par jour au lieu d’une quarantaine.
Les prix n’ayant pas augmenté, le ticket moyen s’élève toujours à cent euros dont 30 % consacré aux vins. «Nous restons ainsi dans un bon rapport qualité-prix», assure le chef. Les deux premiers mois après l’obtention de l’étoile, une clientèle locale est venue découvrir ou redécouvrir les Trois Dômes. Et globalement, les clients avaient davantage tendance à commander le menu dégustation. «Nous observons que la clientèle de l’hôtel (Etats-Unis, Angleterre, Italie, Espagne…) mange davantage au restaurant qu’auparavant. Nous sommes complets trois à quatre soirs par semaine. Enfin, grâce à cette étoile, nous parvenons à récupérer les couverts perdus lors de la fermeture hebdomadaire : di- manche et lundi, instaurée en janvier 2004 sans suppression de postes», affirme le chef qui se réjouit que l’activité soit désormais plus régulière. Autre petit indicateur : le mois de mai fut bon alors qu’avant il était plutôt calme. La carte est élaborée par Alain Desvilles et Alain Senderens qui
