Le homard chez les Frères Blanc, le caviar chez Pétrossian et le saumon au restaurant de l’hôtel Concorde La fayette. Trois types de restauration bien distinctes mais trois spécialistes, chacun dans leur domaine de prédilection. Et puis, les fêtes de fin d’année approchent et il est grand temps de se précoccuper de la composition des menus qui sauront rompre avec la monotonie du quotidien… Si l’originalité est parfois bienvenue dès qu’il s’agit de créer de nouveaux plats, mélanger des saveurs, associer des produits qui n’ont a priori rien à voir, jouer sur les ethnies et les origines, là, notamment avec le caviar et le homard, toute tentative de sophistication ou essais insolites ne servent à rien. Sauf, paroles de chefs, à dénaturer des produits rares qui se suffisent largement à eux mêmes. Tout simplement.
Selon Pascal Lagouge, chef de l’hôtel Concorde La Fayette à Paris, le saumon est passé, depuis une dizaine d’années, dans une catégorie des produits beaucoup plus accessibles. Et de constater que la qualité globale du produit n’y a d’ailleurs pas gagné. Bien au contraire. «A plus ou moins long terme note-t-il, il y a fort à parier qu’il n’existera plus qu’une seule variété de saumon.» Cette hypothèse émane notamment d’un constat que Pascal Lagouge fait depuis environ 10 ans, sur l’aspect et la morphologie même des poissons. «En effet, les formes de la bête se
