Lorsqu’un jeune chef se met à son compte, soit il va en province, soit il reprend un petit bistrot dans Paris. Nicolas Vernier a pris des risques en ouvrant un restaurant au décor très tendance au standing assez élevé dans le VIIème arrondissement de Paris. Cet ancien de chez Ducasse, qui a débuté au Négresco avec Dominique Le Stanc, constitua le noyau dur de l’équipe du restaurant rue Raymond-Poincaré. En prenant durant quatre ans la tête des cuisines de Il Cortile, il démontra une grande aptitude à créer et à suivre Alain Ducasse dans son exploration d’une cuisine italienne contemporaine. Avec le Caffé Minotti, il se place dans le bon créneau d’une approche moderne de la gastronomie parisienne. La réussite en neuf mois de fonctionnement est au rendez-vous, avec 70 couverts jour et un ticket de 66 €. Il s’est créé une clientèle d’habitués du quartier, ce qui l’oblige à renouveler ses cartes très souvent. Peu à peu, il a abandonné le style de cuisine de Il Cortile pour aller vers plus de dépouillement. La clientèle apprécie beaucoup ses audaces gustatives sur une base de 
