Comme de nombreux chefs qui se mettent à leur compte, Laurent a choisi de retourner au pays pour tenter cette grande expérience dans son pays nantais. C’est au Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine qu’il a ouvert le restaurant.
Laurent est loin d’être un débutant car il a été chef salarié depuis 1992, animant de très belles maisons comme le Grand Hôtel des Mascareignes à La Réunion, l’Impérial Palace à Annecy, les Bories à Gordes où il décrocha une étoile Michelin et le Domaine de Beauvois à Luynes. Auparavant, il avait appris son métier chez de grands chefs et notamment au Négresco à Nice, 
Bien qu’ayant ouvert son restaurant en 1996, Martin a franchi un nouveau cap en ouvrant une maison plus vaste avec hôtel et restaurant «La Réclusière» à Condrieu. Apprenti chez Antoine Westermann, à Strasbourg, il a continué son itinéraire gastronomique au plus haut niveau chez les Haeberlin, puis chez Freddy Girardet, 
