Le savoir-faire de Bertrand Renard est de livrer les salades les plus fraîches dans leur état de forme optimum, c’est-à-dire pas trop grosses, gustativement parfaites et en pleine turgescence, par exemple entre 350 et 500 g pour une batavia.
Maîtrise
de tous les paramètres
Les accords qu’il a avec ses clients principaux stipulent que, deux fois par an, il doit livrer les résultats d’analyse de l’eau d’arrosage et, une fois par an, les résultats d’analyse des sols, ces analyses étant effectuées par des laboratoires indépendants. L’entreprise Renard fait travailler trente maraîchers pour tous les types de légumes qu’elle commercialise, mais un seul est habilité à produire les salades filières de Metro.
Bertrand Renard commercialise plusieurs types de salades : laitues, scaroles, batavias, feuilles de chêne blondes et rouges, lolo rossa (de couleur rouge sang et qui permet une décoration plus esthétique des préparations). Elles sont cultivées sur des sols sablonneux des bords de Loire, sous des protections appelées multichapelles. Ces protections de plus de 3,5 mètres de haut, et qui s’emboîtent les unes les autres pour composer des aires de culture de plus de 600 mètres de large, sont en plastique rigide et permettent une culture très précise. Avec des volets orientables et des capteurs hygrométriques et de température, elles sont équipées d’un ordinateur qui déclenche les arrosages, l’intensité de lumière et même la ventilation, afin que les salades soient élevées dans le confort maximum. Par exemple,
