Éric Lavallée – L’Iroise – Audierne (29)
Éric Lavallée, 35 ans, a créé son affaire sur le port d’Audierne en 2004. Formé en Alsace, ce natif de Reims a ensuite évolué dans le sud puis sur la façade atlantique. « Chez Richard Coutanceau à La Rochelle, j’ai appris à travailler le poisson, dans le cadre d’une grande brigade, pour ensuite travailler trois ans au Richelieu sur l’île de Ré ». En 2003, il mûrit son projet d’installation et choisit Audierne, lieu de ses vacances d’enfant. En 2006, son père, qui a dirigé des salles pendant 35 ans, le rejoint en tant qu’associé actif.
Là, à quelques kilomètres de la pointe du Raz, dans un port de pêche bien approvisionné en produits nobles, il a pu développer une démarche très personnelle en s’adaptant aux fortes variations saisonnières à travers des menus d’été et d’hiver.
L’Iroise propose un menu déjeuner (25 euros), un menu-carte modulable (de 29 à 45 euros), un menu surprise (65 euros) et un menu homard (108 euros). L’orientation marine est devenue dominante, un choix qui, en ce lieu, n’est pas celui de la restriction. « J’adore travailler le poisson qu’il faut cuire en respectant sa nature. Pour le turbot, par exemple, je pratique une cuisson meunière au
