Le sabayon : mettez les jaunes d’oeufs, le sucre, l’alcool de verveine et le colorant vert dans un récipient supportant la chaleur. Battez l’appareil jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis continuez à fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le sabayon ait triplé de volume. Retirez le récipient de la chaleur mais continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Les fruits : lavez rapidement les fruits rouges sous l’eau froide. Egouttez-les et épongez-les délicatement. Gardez les plus jolis fruits pour la partie haute du millefeuille. Faites compoter les autres avec un peu de sucre. Réservez une partie du jus de cuisson pour le coulis ; desséchez la compotée.
Le millefeuille : portez à ébullition le glucose et le fondant, l’extrait de menthe et le beurre ; lorsque la cuisson du sucre atteint 145°c, versez-le en une partie sur une feuille de papier sulfurisé, posez une autre feuille de papier par dessus, étalez rapidement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le plus fin possible en faisant bien attention de ne pas vous brûler. Lorsque le sucre est froid, retirez la feuille du dessus, remettez quelques secondes au four puis coupez des bandes d’environ 5 cm de large, puis de 10 cm de long.
– si toutefois la feuille de sucre avait durcie avant de pouvoir réaliser toutes ces opérations, vous pouvez remettre celle-ci au four sur une plaque pour la laisser refondre un peu, le temps nécessaire.
Le dressage : etalez la compotée
