Si de nombreux chefs de province montent à Paris pour se placer dans le marché le plus dynamique du pays, certains, beaucoup plus rares, partent en province, comme ce fut la mode il y a trente ans.
La côte languedocienne regorge davantage de petits établissements pour touristes indulgents que de restaurants gastronomiques. On peut se demander si cette carence est due au manque de demande ou au manque d’offre. «Les Languedociens ne désirent que du poisson grillé sans recherche d’une cuisine élaborée et les touristes de cette côte n’ont pas les moyens pour se payer les grandes tables», entend-on trop souvent entre Montpellier et Perpignan. Résultat, très peu de tables gastronomiques.
Une réussite branchée parisienne
Pourtant, une équipe de Parisiens vient de démontrer que le problème était un peu plus complexe. Alain Dumergue, ancien banquier, et Claude Udron avaient monté en 1973, derrière le Palais royal, un premier restaurant, l’Auberge du Palais royal, qu’ils revendirent cinq ans plus tard pour lancer une nouvelle table rue Notre-Dame-des-Victoires, Pile ou face. Ils y décrochèrent une étoile Michelin et surtout une forte clientèle américaine et japonaise. Très aimée par Patricia Wells (du New York Times), la cuisine de Claude Udron, pleine de saveurs et d’originalité, a enchanté Paul Newman qui était un fidèle, et même George Bush. Une vidéo diffusée sur tout le Japon leur attira un flot ininterrompu de clients nippons.
A tel point que les crises ne touchèrent pas la maison qui affichait archi-complet, au
