– Le tricolum de la Saint-Georges
Il apparaît fin avril. C’est le vrai mousseron, appelé aussi misseron ou blanquet. On les trouve dans les prés et les terrains calcaires, où ils poussent en cercles. C’est le champignon de printemps le plus apprécié avec sa chair blanche, assez ferme et son odeur de farine fraîche, comme le champignon meunier. Il faut les choisir de taille moyenne et se méfier car, en fin de saison, ils peuvent être habités par les vers. Ils sont meilleurs cuits que crus. Ils s’accordent bien, en cuisine, avec les asperges, les blettes et tous les légumes aux saveurs délicates. Ils se marient aussi bien avec le ris de veau, la côte de veau, les volailles blanches, le saumon, le bar. La cuisson la plus adaptée est celle à l’étouffé car leur jus de cuisson donne de belles sauces. Trois recettes proposées par Régis : la poêlée de mousserons aux écrevisses, le quasi de veau au vrai mousseron et le gratin d’asperges au misseron.
Le tricolum n’aime pas beaucoup l’eau, donc son nettoyage est difficile car il est terreux. Si on est obligé de le laver, le tremper dans l’eau froide légèrement vinaigrée en aller-retour, en le frottant avec la paume de la main et en l’égouttant très rapidement sur un linge. En cuisson, un peu de matière grasse, de l’huile d’olive, de la graisse d’oie ou du beurre. Poêle téflon car la poêle
