Lorsque Christophe Fulmar est entré chez Sogeres, à la sortie du service militaire, il avait répondu à une annonce et ne savait pas exactement en quoi consistait la restauration collective. Pour lui, une cuisine ressemblait à une autre cuisine. Il était habitué à la petite restauration traditionnelle où il avait travaillé depuis l’âge de 15 ans, avec un pré-apprentissage puis un apprentissage. Natif de Château-Renault, il avait appris à faire des foies gras, de la charcuterie et tous les plats que l’on ne travaille guère en région parisienne.
Il fut un peu surpris en arrivant dans la cuisine centrale de Sarcelles où il débuta comme commis. Il s’y occupa davantage des préparations froides. Cette expérience fut suivie d’une seconde en cuisine centrale à Yerres où il s’occupa des cuissons. Mais après deux ans, il désira retrouver une cuisine plus traditionnelle.
Sogeres lui donna l’opportunité de montrer ses capacités techniques. Chez Beghin Say, à Neuilly-sur-Seine, il alla seconder le gérant qui coiffait le self et le club direction. «Le gérant m’a appris la gestion, ce qui m’était étranger, puis m’a laissé travailler sur le restaurant du club direction où l’on servait de 5 à 40 couverts selon les jours.» Il y était seul en cuisine avec, pour les gros repas, la possibilité de disposer d’extra. Il s’y sentit comme dans sa province, confectionnant son foie gras ainsi que sa pâtisserie, dont les bavarois. Il se fit distinguer par
