ED : Votre passé dans les grandes brigades n’était-il pas un frein pour travailler dans des produits de l’agroalimentaire ?
Stéphane Baur : Non, au contraire. Au sortir de l’école hôtelière de Strasbourg, après un passage dans des petites maisons traditionnelles et un service militaire comme cuisinier du ministre des Affaires étrangères, j’ai rejoint la brigade de J.-M. Delacourt à Divonne-les-Bains. Je me suis rodé autant aux banquets qu’aux repas 
ED : Quel était votre objectif lorsque vous avez eu la mission de travailler sur les fonds 
SB : Je voulais revenir à l’idée ancestrale du fonds, à savoir que c’est une recette et non un produit, et que c’est une base pour aller plus loin. D’autre part, le facteur goût est primordial. Il faut que cette base soit franche et nette et que chaque fonds et chaque jus garde bien sa typicité, qu’il n’y ait pas une impression de déjà vu, de 
