Les Salins du Midi sont le premier producteur de sel alimentaire français. Sur les 50 000 hectares d’exploitation, entre Aigues-Mortes et la Camargue, ce sont 420 000 tonnes de sel alimentaire qui sont récoltés. Mais à côté de cette production de masse, mécanisée, sur de grands espaces, l’exploitation de la fleur de sel semble presque ludique. Ce ne sont que 200 tonnes qui sont récoltées, avec un travail manuel.
La fleur de sel ne provient pas du gâteau de sel qui se dépose sur les tables de cristallisation des grands champs par un effet particulier de refroidissement de l’eau saturée en saumure durant les nuits d’été, une fine pellicule de cristaux se forme par affleurement à la surface de l’eau, d’où le terme fleur, et le vent la pousse sur la rive. Elle est alors ramassée entre 6 heures et 11 heures du matin manuellement, entre le 15 juillet et le 15 août. Les cristaux ainsi recueillis ne vont être traités ni 
