L’escargot de Bourgogne que l’on ne trouve pratiquement plus en Bourgogne est importé des pays de l’Est. Comme les chamLorsqu’il est ramassé dans les lieux les plus divers, il est souvent chargé de métaux lourds. Bref il est à considérer avec circonspection d’autant que le ramassage ne fait pas la distinction de l’âge de l’animal et donne à la consommation des spécimens âgés qui sont loin d’être tendres. Si les chefs lyonnais préfèrent se fournir chez de bons éleveurs comme Jean-Paul Chauvin, c’est qu’ils ont la sécurité alimentaire, mais aussi les saveurs et la tendreté. Élever un bon escargot nécessite un travail complexe et complet. Jean-Paul Chauvin qui est venu à l’agriculture par amour de la nature s’est progressivement spécialisé dans les escargots car fournir les chefs l’enthousiasmait davantage que de fournir les entreprises agroalimentaires. « Faire le tour de mes clients, discuter avec eux des recettes et de leur métier me donne une bonne partie de l’intérêt à travailler».
Bonnes conditions d’environnement
Jean-Paul travaille en pleine nature, loin de toute pollution. Il a d’ailleurs quitte ses anciens parcs de la région lyonnaise pour cause d’urbanisation intensive. Il élève donc 100000 escargots par an sur un peu moins de 1000 m2. Le parc est planté chaque année de choux et de betteraves nouvelles pour la nourriture des escargots adultes et de trèfles pour la nourriture des petits et pour la fraîcheur. Le parc est aménagé de claies
