Crème de laitue
Blanchir les laitues à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter et les presser.
Retirer les grosses côtes et mixer afin d’obtenir une purée.
Faire bouillir le bouillon et verser sur la purée. Lier avec la maïzena puis verser la Crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel.
Cuire, assaisonner avec de la muscade, passer au chinois étamine et réserver.
A la minute monter au beurre frais.
Emulsion aillée
Faire réduire le fond blanc avec l’ail et mixer. Ajouter la crème liquide. Mixer à nouveau et passer au chinois étamine.
Assaisonner puis ajouter la lécithine de soja. Emulsionner pour obtenir une mousse légère.
Garnitures
Faire sauter les escargots au beurre. Ajouter les sucrines.
Dressage
Sur chaque assiette, déposer un disque de crème de laitue. Ajouter les escargots, les sucrines, les noisettes torréfiées coupées en deux, les pains Melba. Assaisonner avec quelques gouttes d’huile de noisette et de l’émulsion aillée.
La crème et la recette
Dans cette recette, Frédéric Simonin interprète de façon personnalisée et contemporaine les traditionnels Escargots à la persillade. Le beurre est remplacé par de la Crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel,
