Lorsque l’on tient les cuisines d’une belle table dans le Sud-Est touristique, il est difficile de passer à côté des plats obligés de la cuisine du soleil. Les carrés d’agneau, le pigeon, le loup, le turbot, le homard, avec l’ail, le pistou, les émulsions, sont devenus des incontournables qu’il est dangereux de refuser. Philippe Calandri, qui a succédé en 1997 à l’excellent Laurent Saudeau, se devait de ne pas jouer la rupture, même si la cuisine de Laurent est une cuisine de caractère, très forte en saveur. Il a pourtant amené un style personnel tout en nuance qui le distingue de la majorité de ses collègues de la région, sans rompre avec la notion de goût original.
Natif de l’Isle-sur-la-Sorgue, village voisin de Gordes, Philippe Calandri, après son école hôtelière à Avignon, a débuté dans des restaurants modestes. Il a commencé à fréquenter la restauration gastronomique en faisant des saisons dans des hôtels restaurants suisses. Puis il alla travailler à Londres au Gavroche avec René Bajad, un ancien de chez Troisgros. Là, il fit de notables progrès techniques. De retour au pays, il travailla dans les principaux restaurants d’Avignon, Hiély-Lucullus, La Mirande (à l’ouverture) et le Prieuré. Il reste très marqué par la formation de Serge Chenet, tant sur le plan technique que sur le plan de l’approche des saveurs. Il connut son troisième poste, très formateur, en intégrant
