Avec une production de 15 000 tonnes par an sur les 40 000 tonnes produites en France, le bassin du Tricastin fait figure de source majeure pour la truffe reine, la melanosporum. Plusieurs autres départements sont redevenus des producteurs comme l’Isère, l’Ain et même les deux Savoie. Les deux premiers produisent à peu près un demi-millier de tonnes chacun. Principalement de la melanosporum, la plus parfumée de toutes les catégories de truffes.
Des truffes pour des
utilisations différentes
Sur les vingt-deux espèces de truffes présentes en France, cinq sont véritablement comestibles. Après la melanosporum, dite du Périgord, arrive la brumale qui lui ressemble beaucoup d’aspect mais dont le parfum est bien inférieur en intensité (on la reconnaît en détachant facilement le peridium par simple grattage). La brumale a une essence plus musquée mais elle est plus adaptée aux soupes qu’à être consommée crue ou légèrement rôtie. La truffe d’été, plutôt blanche ou claire, est davantage appréciée car arrivée la première que sa saveur. La truffe de Bourgogne que du fait de l’on trouve dans l’Ain et un peu en Isère aussi est davantage faite pour être consommée crue. Enfin, la mesantericum, connue surtout dans l’Est, est la seule que l’on peut laisser cuire longtemps et qui s’épanouit dans les pâtés. Quant à la truffe de Chine, arrivant à l’importation à des prix très bas, elle est malheureusement souvent employée avec des jus de truffes de melanosporum pour
