Johan Leclerre est un gros travailleur et il a de qui tenir. Son père, marin pêcheur et cuisinier, lui a donné l’exemple de l’abnégation devant la tâche. D’ailleurs, son préapprentissage se déroula chez un charcutier traiteur, et son année de CAP dans une petite brasserie du port. Il découvrit la gastronomie au Richelieu, à l’île de Ré, où un chef de partie lui conseilla de persévérer dans les grandes maisons. Durant une année, il se roda chez Gérard Cagna à une cuisine de saveur et plus ambitieuse. Cette année l’avait préparé à affronter la folle ambiance de Pierre Gagnaire à Saint-Etienne. A peine arrivé, la troisième étoile tombait, ce qui galvanisa l’équipe. Johan travailla ainsi avec de très bons cuisiniers : François Gagnaire, Eric Prat (second de Régis Marcon et actuel chef de Lameloise). Il y resta deux ans et demi, acquérant un précieux bagage technique en liaison avec une cuisine créative.
Des chefs qui l’ont marqué
Son objectif depuis longtemps consistait à passer chez les Troisgros. Excellent complément à l’approche de Pierre Gagnaire. Durant ces deux années et demi à Roanne, il travailla avec Michel Portes et accompagna à plusieurs reprises Michel Troisgros dans des démonstrations ou repas spéciaux. Ce sont les trois semaines passées au Japon où il rencontra Marc Veyrat, Georges Blanc et d’autres vedettes de la région qui le marquèrent le plus. C’est aussi à cette époque qu’il commença à s’entraîner pour concourir aux MOF. La réussite ne
