Si le pruneau existe depuis avant l’Antiquité, amené en Europe depuis la Chine, la France a su faire fructifier son héritage romain en créant, au Moyen Age, grâce aux moines cisterciens de l’abbaye de Clairac, une variété de prune, la d’ent, qui donne un pruneau d’exception. Une greffe à partir de plans traditionnels sud-européens et de variétés ramenées de Damas grâce aux croisades. La d’ent est plus chargée en arômes et possède une peau beaucoup plus fine qui sèche mieux et donne une texture plus douce et plus moelleuse. C’est cette variété que cultivent les deux autres grands producteurs mondiaux de pruneaux, la Californie et le Chili. Deux pays producteurs de vin, ce qui n’est pas un hasard. Car les arbres de la d’ent poussent bien sur les mêmes coteaux argilo-calcaires où l’on trouve la vigne. Dans les deux cas, les producteurs ne cultivent pas des fruits mais des bases pour une transformation où le concentré des arômes est recherché plus que la jutosité.
La prune d’ent ne voyage pas du fait de la fragilité due à la finesse de sa peau et doit être transformée sur place et rapidement. Elle n’est d’ailleurs utilisée que pour faire du pruneau. « L’important pour les producteurs de pruneaux comme pour les viticulteurs est de produire de la matière riche et du sucre générateur d’arômes », remarque J.-M. Delmas, producteur près de Villeneuve sur un domaine de 30
