Jean-Paul Jeunet n’est pas un patron ordinaire, il met les choses en place, mais demande à son équipe qu’elles soient remises en question, car « rien n’est acquis, tout reste à définir « , se plaît-il à répéter à ses cuisiniers. Lorsqu’il reprit l’affaire de son père à Arbois, après un long périple chez plusieurs grands chefs dont les Troisgros, il avait en tête une cuisine novatrice et créative. Et c’est cette recherche de la différence qui séduisit David Zuddas venu manger comme un simple client. Après une discussion riche en réflexions, les deux hommes scellèrent leur sort pour six années.
Inciter l’équipe à la créativité
L’ouverture d’esprit de Jean-Paul permit à David de s’exprimer et un brainstorming permanent fut à l’origine d’une très belle envolée. David partit une année chez les frères Pourcel à Montpellier, puis revient deux ans à Arbois. « David aimait voyager, exercer sa grande curiosité et nous fîmes des voyages au Moyen-Orient et en Allemagne qui nous apportèrent beaucoup. » Plusieurs jeunes cuisiniers furent formés à cette époque, dont Cyril Boulet qui tient aujourd’hui l’Air du temps à Chalon. Pour succéder à David Zuddas, parti créer
