Comme la langue d’Esope, le buffet est la meilleure et la pire des solutions en restauration. Miroir aux alouettes, il recèle une profitabilité incontestable mais le plus souvent au prix d’une dégradation notable de la qualité de la prestation. Pour tout client attaché au goût, le buffet est souvent un calvaire. Pour être réussi, le buffet nécessite un grand savoir-faire, une grande maîtrise des recettes adaptées, un travail sur les produits de qualité, une grande diversité avec rotation, une maîtrise des cuissons, entre autres.
Wahid Gour, 42 ans, a l’expérience et la formation pour traiter cet épineux sujet des buffets. Il a suivi plusieurs stages chez Accor en France et chez Lenôtre pour maîtriser la technique des buffets autant en présentation qu’en production. Il sait décorer et mettre en scène. Mais c’est surtout dans le goût de ses plats et dans leur diversité qu’il se distingue.
Chaque jour de la semaine a son thème particulier : marocain, pêcheur, français, espagnol, monde, italien. Jusque-là, rien que de normal. Mais pour un buffet, Wahid propose 60 entrées différentes qui tournent dans la soirée et jamais moins de 16 plats chauds. En plus du thème de la soirée, un stand spécial avec trois ou quatre tagines et un couscous. «Les clients viennent au Maroc avec le désir de découvrir ou de déguster la cuisine marocaine, il ne faut pas les décevoir.»
Un tel nombre de
