Georges Golan: Vous êtes arrivé à une époque charnière de votre vie. Par quelles phases différentes celle-ci s’est-elle déroulée ?
Guy Martin : On peut la classer selon quatre périodes. D’abord, avant de travailler, avec ma famille, qui m’a fait aimer les valeurs du travail et du monde réel, le sens des choses bien faites. Ensuite il y eut les années de tâtonnement. Puis, huit ans à Divonne, avec une formidable expérience due à René Traversac qui m’avait confié la direction du château en plus des cuisines. Depuis dix ans, avec la direction du Grand Véfour.
GG : Ce fut une novation à l’époque de confier à un jeune cuisinier salarié la direction d’un hôtel restaurant du niveau Relais et Châteaux.
GM : C’était en 1983, j’étais chef au château de Coudray et le président des Relais et Châteaux m’a présenté à René Traversac. Je ne m’attendais pas du tout à me voir confier la totalité de la direction du château. Il fut ouvert en 1985 et l’on a décroché une étoile tout de suite. Le grand avantage de cette fonction de directeur réside dans le fait que l’on se sente totalement responsable et que l’on fait tout pour mériter la confiance 
