Depuis le départ en retraite de Raoul Gaïga l’année dernière, c’est lui qui a pris la place du chef. Pendant plus de dix ans, Patrick Juhel a travaillé à Paris sous l’aile protectrice de son maître de cuisine. A l’hôtel Sheraton (rebaptisé Méridien) où il a participé à la conquête du macaron Michelin, au Montparnasse Club et enfin à l’Inter Continental, où il prend naturellement la suite de son professeur. Avec toujours cette passion, enseignée par Raoul Gaïga, pour «les produits authentiques, mis en valeur d’abord par la juste cuisson et la qualité de fraîcheur. Quand le client a un morceau de turbot dans l’assiette, il veut trouver le goût du turbot avant tout». Ainsi, la nouvelle carte joue la continuité, issue d’une complicité de longue date entre le maître et l’élève.
Chef de partie de grands hôtels parisiens ou chef au Racing-Club de France : un parcours sans faute pour ce breton d’adoption, monté à la capitale en 1978, sa formation hôtelière tout juste terminée entre Saint-Nazaire et Rennes, pour se retrouver rapidement intégré dans la brigade de Raoul Gaïga. Il est aujourd’hui à la tête de 42 personnes pour gérer les cuisines de l’établissement de la rue de Castiglione. Quatre ans après le passage aux 35 heures («Avec ses soucis et ses peines», reconnaît le chef), le principal enjeu reste la gestion des horaires. Car à la centaine de couverts du
