Arnaud a préféré l’improvisation de dernière minute sur le thème du panier du jardinier. Du spontané total, ce que demande sa clientèle de Saint-Tropez. Le thème est la double approche cuit-cru des beaux légumes et leur alliance avec les agrumes. En fond d’assiette, la gelée yuzu mandarine à l’agar-agar sert de « pâte » sur laquelle des légumes crus et des légumes cuits sont posés. Par-dessus une râpée de fruits renforce la longueur en bouche donnée par les agrumes. Enfin, l’utilisation de l’ail noir donne un autre élément de saveur différent à ces légumes à la double texture, fondante et croquante. Bouillon de légumes Dans un rondeau faire suer les oignons, les carottes, le céleri branche, les parures de fenouil, bien cuisiner, ajouter les asperges, les courgettes, le vert de cébette et l’ail, la fleur de sel, bien cuisiner à nouveau, déglacer les sucs avec du vinaigre balsamique doré, faire réduire à sec jusqu’à obtention de nouveaux sucs, ajouter la tomate fraîche, cuire pendant 3min, le temps que la tomate ait bien rendu toute son eau, ensuite mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, écumer et ajouter une botte de marjolaine, les zestes de citron vert et le poivre noir, cuire à frémissement pendant 1h, remettre une botte de marjolaine fraîche, filmer et laisser infuser 1h sur le coin du fourneau. Passer, chinoiser, refroidir en cellule. Cuisson des légumes Cuire séparément à l’anglaise tous les légumes verts dans
