Didier Coly est arrivé à l’hôtel Costes il y a dix ans, deux ans après l’ouverture, dans cet établissement qui n’était pas prévu pour avoir une restauration conséquente. Lors de ses premiers mois, il réalisa 30 à 50 couverts jour. Aujourd’hui, il est sur un rythme de 500 couverts jour avec des pointes plus élevées durant des événements touchant à la mode. Le ticket moyen est conséquent, 60 à 70 € le midi, 90 à 110 € le soir.
Avec des envois aussi nombreux, Didier a mis au point des recettes qui ne soient pas trop longues à réaliser. D’autant que la plupart des clients de l’établissement n’accordent pas aux repas les mêmes durées que dans les restaurants gastronomiques habituels.
La réussite croissante et sur longue durée du restaurant de l’hôtel ne peut être réduite à un phénomène de mode ou à l’allure des serveuses. La carte et les recettes de Didier constituent des éléments solides de l’architecture de cette réussite.
Un équilibre permanent
La carte est particulièrement large afin de balayer des attentes différentes provenant d’une clientèle composite. On y trouve des plats très simples et quotidiens mais présentés de façon originale, des plats à tendance exotique et des plats à source traditionnelle terroir. En fait, toute la cuisine de Didier est basée sur des équilibres entre des oppositions. Dans les plats à tendance exotique, les saveurs asiatiques sont perceptibles mais elles sont contrebalancées par des éléments très nationaux. L’épicé, qui donne de
