Guillaume Joly à 29 ans, a gagné le concours Espoir 2000. «C’était important car avec un tel jury, ce concours est très reconnu dans la profession. En plus, c’est le seul concours où le jury est composé de chefs classiques et de chefs créatifs. J’ai pu m’étalonner par rapport à d’autres jeunes chefs très solides. C’est important à un certain stade de la carrière». Comme la cuisine qu’il a mise au point dans sa première place de chef au Hyatt Madeleine, Guillaume a voulu faire simple et efficace. Pour son plat de pigeon, il a veillé à l’équilibre des épices dans le chutney (c’est un adepte des épices depuis un voyage de deux mois à l’Ile Maurice), au croustillant, et à la cuisson du pigeon. Bien que peu pâtissier, son sens du simple et bon l’a aidé dans son moelleux au chocolat. «Le gateau devait arriver à cuisson optimum au moment de la dégustation et les saveurs permettre au chocolat de donner tout son arôme».
Sa première place après son CAP-BEP à Saumur fut au Laurent avec Bernard Guilhaudin. Il suivra une carrière à deux faces. Dans des maisons étoilées, Relais & Châteaux comme la Chèvre d’Or à Eze ou chez Troisgros à Roanne, et dans des hôtels pour des saisons. Il en a tiré un profil très adaptable à des situations différentes. C’est Elie Mazot à la Chèvre d’Or, où
