Georges Golan : Votre choix de quitter le Négresco pour un tout petit restaurant de cuisine terroir a beaucoup étonné. Après trois ans, jugez-vous votre choix comme positif ?
Dominique Le Stanc : Je n’ai pas fait ce choix sur un coup de tête. J’étais client ici, comme l’étaient les Troisgros, Roger Vergé, Alain Ducasse et beaucoup de grands chefs qui apprécient la bonne cuisine traditionnelle du comté niçois. Il y a treize ans que je l’ai découvert. J’adorais cet endroit où l’on pouvait manger des sardines farcies et des pâtes au pistou de première qualité. Je me suis lié d’amitié avec le couple propriétaire, Jean et Christine Gusti. J’ai débuté à 14 ans au Cerf à Marlenheim et puis j’ai travaillé chez Chapel, Senderens, Haeberlin, Lenôtre. Je me suis retrouvé chef à Monaco, puis au château d’Eze, puis au Négresco. Au Négresco, j’y suis arrivé très jeune. Mais j’avais envie de trouver un équilibre personnel et d’avoir une vie de famille. La Merenda correspondait le mieux à mon attente, avec vingt-cinq places assises et donc très peu de personnel. Avec une fermeture le samedi, le dimanche et durant les vacances scolaires.
GG : Ne regrettez-vous pas la cuisine du Négresco ?
DLS : Non. Une brigade de vingt-six cuisiniers pousse le chef à ne plus toucher les casseroles et à s’occuper beaucoup d’administratif. Je n’étais plus heureux. La pression médiatique ne me convenait pas
