Agé de 31 ans, il est originaire de Sarlat, en Dordogne, où il a approché très jeune l’univers du vin. «Ma mère était gouvernante dans un hôtel où j’effectuais des saisons comme barman. Là, j’ai rencontré un sommelier passionné qui m’a fait découvrir le vin. Avec lui, je me prêtais au jeu de la dégustation». Sur ces bases, il s’est inscrit dans une école hôtelière dans le seul but de devenir sommelier.
Les expérience s’enchaînent. Lors d’un stage, il rencontre Olivier Bellin, chef de l’Auberge des Glazicks qui le recrute sur la base de ses ambitions de passage d’une à deux étoiles. «Je suis arrivé à Plomodiern en décembre 2008 pour développer une carte encore très jeune, comme l’établissement lui-même. Nous détenons 550 références avec très peu de doubles millésimes, beaucoup de belles choses, mais en petites quantités. Nous réalisons nos achats en direct dans les domaines, avec systématiquement des dégustations préalables».
AU SERVICE DE LA CUISINE
La cave compte des références de prestige, celles qu’attend une partie de la clientèle. «Cependant, nous n’achetons pas systématiquement en fonction d’un nom. Notre philosophie, c’est que le vin ne doit pas dépasser la cuisine, mais au contraire la mettre en valeur. La cuisine d’ici est basée sur la finesse et la pureté : sa subtilité ne doit pas être attaquée par le vin». Elle comprend de nombreuses références marines.
Certains vins se suffisent à eux-mêmes mais ne peuvent pas accompagner toute la gastronomie. «Nous refusons
