Lorsqu’il faisait la «Une» du Chef en mars 1992, Michel Trama avait pour titre d’article : «La persévérance envers et contre tout». Toute sa carrière, même récente, est caractérisée par cette phrase. Homme de paradoxes, il a connu des ascensions foudroyantes et des attentes désespérantes. Mais il a toujours tenu le cap, ne cédant jamais, bien soutenu par son épouse Maryse et continuant, en dehors d’une logique affairiste, à réaliser ses rêves, à aller au bout de ses passions, à consolider une véritable culture des sens.
Au début de sa vie, il était tout sauf un futur grand cuisinier, bourlinguant tel un héros de roman américain, allant du petit boulot aux Arts déco. C’est suite à des emplois de serveur qu’il prend en gérance un minuscule restaurant rue Mouffetard pour y servir une cuisine des plus banales. Tout son problème sera, dans les dix ans à venir, d’acquérir par lui-même suffisamment de technique pour faire passer dans des plats ses idées originales de saveur. Lorsqu’il quitte Paris, il se fait piéger par le rachat d’un restaurant à la bâtisse magnifique du XIIIe siècle, dans une campagne fort éloignée des grands centres d’activité et touristiques. Pourtant, Bernard Loiseau, qu’il avait rencontré, lui avait déconseillé d’aller aussi loin, lui qui, à l’époque, souffrait de son éloignement bourguignon. C’est lors d’un stage chez le grand chef de Saulieu que Michel a le déclic pour
