Depuis son enfance, Frédéric Doucet s’intéresse à la vie du restaurant familial. À 15 ans, poussé par ses parents, Marise et Daniel Doucet, il décide de suivre une formation à l’école hôtelière de Grenoble. Après son BEP, il retourne au restaurant de la Poste afin de mieux se préparer à l’objectif qu’il s’est fixé, faire son expérience dans de grandes brigades. 16 mois après, il a la chance de travailler auprès de Pierre Orsi (1 étoile) à Lyon. Il devient responsable des poissons au bout de 6 mois : «Pierre Orsi est un grand personnage qui connaît et sait faire partager son savoir-faire». Le service militaire coupe un temps l’ascension de ce très talentueux cuisinier. À son retour, comprenant son désir d’apprendre, Pierre Orsi l’envoie chez Paul Bocuse. Il y reste un an durant lequel il devient au bout de 8 mois responsable du garde-manger. Son désir de diversifier son expérience est toujours aussi grand, Pierre Orsi le présente alors à la famille des Troisgros. Dans le 3 étoiles, il redémarre à la base comme commis poissonnier. Il travaille aux côtés du chef de partie Christophe Larrat qui deviendra par la suite à 29 ans chef de cuisine du restaurant. L’amitié est restée, entre passionnés, les relations sont tenaces. Frédéric Doucet devient au bout de 6 mois responsable aux entremets viandes, dressage et garniture de légumes, un secteur que Michel Troisgros affectionne particulièrement : «tout
