Le Concorde La Fayette est un véritable mastodonte qui navigue sur un nombre important de buffets et de couverts. La brigade des 63 cuisiniers prépare en moyenne chaque mois plus de 12000 petits-déjeuners, 21 000 repas et 14 000 cocktails et pauses. Le restaurant principal, nouvellement lancé, réalise, lui, près de 250 couverts par service. Il intègre un buffet dont les vitrines présentent environ chaque jour 35 entrées différentes en plus des desserts et du plat du jour. Une telle performance implique la parfaite maîtrise du traiteur, et plus globalement, un savoir-faire très varié qui conduit, lors des événements notoires, à l’organisation de buffets de 5000 couverts.
Pascal Lagouge est à la tête de ce grand équipage. Outre des compétences en organisation et en gestion, il se doit naturellement d’être sensible à tout ce qui, dans l’approvisionnement, est vecteur de gain de temps sans toucher à la qualité. Les fonds de sauce et les jus de la gamme CHEF sont dans ce registre. Et concernant les fonds et les jus semi-liquides réfrigérés, Pascal Lagouge considère que, dans son ensemble, ces produits offrent une bonne base de travail. Elaborés à partir 
