Passé par le lycée hôtelier de Paray-le-Monial (Saône-et-Loire), il fait ses premières armes en 1989 au Pavillon Sévigné à Vichy, sous la direction du MOF Christian Née. En 1991, il intègre comme chef de partie «poisson» l’équipe du MOF Eric Pansu à Saint-Raphaël. A Lyon, il intègre à 22 ans Le Méridien Part-dieu, sous la direction du chef Hervé Raphanel et surtout de Christian Lherne, où il réussit à rester un an et demi. «Ce fut l’expérience les plus dure de ma vie, mais aussi celle où j’ai appris le plus en un minimum de temps : le respect des produits, les bases de la cuisine, la réalisation d’une cuisine ambitieuse et innovante.» Autre expérience marquante, le Sofitel Lyon-Bellecour, sous la direction d’Alain Desvilles, où il apprend la polyvalence, le respect de l’autre, la gestion d’une équipe : «Dans une équipe, il n’y a pas que des zidane». Il fait ensuite preuve d’autonomie à l’Hotel Royal de Lyon. A l’époque, le travail et les passages difficiles ne manquent pas, mais «derrière chaque grand chef se cache une grande dame». Il rencontre sa femme, Céline Roesch, gouvernante dans de grands hôtels, avec qui il a bientôt sa première fille, Lilly. En 2000, il cherche à acheter une affaire, mais cela n’aboutit pas à cause d’un investissement trop important. Lors de sa première visite au Château de Maulmont, près de
