Thierry Verola a eu une expérience plus qu’intéressante. Passé par la gastronomie la plus pure, il a aidé Compass à tenir le restaurant direction de la Société Générale à La Défense durant quatre ans. La Brasserie de la Tour Société Générale avait été conçue pour une trentaine de couverts au maximum. Thierry Verola, par son talent et son habileté, en a fait un restaurant qui sert plus de 120 couverts à la carte, sans compter une centaine de couverts en banquets. Pour la première fois chez Compass, un restaurant direction a été pensé totalement comme un restaurant commercial. Avec des recettes, une carte et un service totalement hérités de la restauration la plus classique.
La réussite complète fut au rendez-vous, et elle dure depuis plus de quatre ans.
Du coup, le jeune chef a décidé de se mettre à son compte et il a trouvé un local dans le VIIe arrondissement où officiait un ancien de Gérard Cagna. Il en a gardé l’enseigne et la décoration en fleurissant la salle. Il s’y est installé avec son épouse, ancienne comptable, qui tient la salle avec deux jeunes femmes. Lui travaille avec deux personnes en cuisine. Ouvert en janvier, il est déjà complet tous les soirs (40 à 45 couverts). Il y a de quoi : un extraordinaire menu à 180 F avec amuse-bouche, entrée, plat, fromage, avant-dessert et dessert. Il lui faut tout son savoir-faire en gestion des
