Philippe Guiffre : Quel a été votre parcours ?
Eric Provost : J’ai aujourd’hui 42 ans. Après mon apprentissage à côté du Mans, j’ai travaillé pendant 3 ans comme commis à l’hôtel George V. Ensuite, je suis allé chez Michel Rostang, d’abord comme demi chef de parti et ensuite comme chef de parti. Puis j’ai travaillé avec Alain Senderens au Lucas Carlton, avant de rejoindre le Jamin de Joël Robuchon, d’abord comme chef de parti, puis comme sous-chef. A l’âge de 30 ans, j’ai été engagé comme sous-chef au Pavillon Ledoyen et j’ai occupé ce poste pendant 5 ans. Après un court passage au Relais du Parc, j’ai pris la place de chef à l’Etrier.
PG : Comment s’organise la restauration de l’Hôtel Royal ?
EP : Nous avons l’Etrier, une salle des banquets, le Côté Royal, le restaurant de la piscine, le snack au bar et le room service. A l’Etrier, nous avons 10 personnes en cuisine et 7 en salle.
PG : Comment à évolué le restaurant l’Etrier ?
EP : L’Etrier a ouvert ses portes en 1998. A l’époque, c’était un concept italien qui proposait de la cuisine méditerranéenne. En 1999, j’ai commencé à repositionner la carte. Je sentais qu’il y avait un potentiel et, en 2002, Luc Jourquin a décidé de faire de ce restaurant l’établissement gastronomique de la station. Deux ans plus tard, nous avons décroché l’Etoile.
PG : Quels sont les plats
