Le cochon cul noir du Limousin est arrivé il y a quatre siècles en provenance des Pyrénées. Cousin germain du cochon noir ibérique, il a subi des évolutions physiques du fait de son terroir, mais il garde les caractéristiques génétiques de sa race qui lui donnent des éléments de saveur appréciables. Jean-Claude Dufour, dont les parents agriculteurs produisaient des fromages de qualité qu’ils vendaient eux-mêmes, a, il y a dix ans, décidé de diversifier les productions de son exploitation.
Il s’est entiché de la race porcine dont le berceau est Saint-Yrieix et a décidé de se lancer dans son élevage. Et cela en prenant les moyens de la qualité. Il a ainsi adhéré à la structure des trente-cinq éleveurs qui, par passion, continuaient à élever le cul noir, et a débuté à partir de sources génétiques pures. Parallèlement, il a décidé d’élever ses cochons selon les règles les plus naturelles. En liberté ou presque, et selon leur rythme naturel de croissance. Afin d’obtenir des bêtes au sommet de leur forme, il les élève durant deux années pleines. Les muscles et les squelettes sont alors assez solides pour supporter les 300 kilogrammes de la bête. Les petits cochons se sèvrent naturellement tous seuls, ne sont pas stressés et n’ont pas besoin de médicaments antibiotiques pour compenser un sevrage précoce.
Leur nourriture est totalement naturelle, à base de produits de la ferme : blé, orge et maïs aplatis, tourteaux
