En treize ans, Roland Chanliaud a largement conquis Beaune. Lorsqu’il s’est installé dans une belle maison proche des fameux hospices, tous les gourmets locaux attendaient de juger sa prestation. En effet, ses parents avaient été des charcutiers réputés et on était curieux de voir ce que le fils allait donner en cuisine. Le restaurant connut une réussite rapide, autant du fait de la qualité de la cuisine que d’un niveau de prix bien étudié. «Notre premier menu se situait à 90 F et il ne décevait pas.» Une bonne façon de se faire une image de rapport qualité/prix. Aujourd’hui, le premier menu se place à 29 € et le ticket moyen, lui, est monté à 80 €, du fait des menus à 53 € et 69 €, et surtout à la carte des vins qui s’est très notablement enrichie. «Nous gardons des vins à des prix très modérés mais, depuis sept ans, nous proposons, en plus, de très grands vins (avec une marge fixe) et ils sont de plus en plus commandés. Le ticket moyen n’évolue que peu du fait des prix des menus», constate Roland. Le restaurant a beaucoup gagné en décor depuis les travaux de 1997. Sculptures, tableaux et bois clair donnent aux salles un côté distingué et chaleureux à la fois. «Nous avons dépensé en 1997 pour la salle autant que le budget qui nous a servi à aménager
