: Dans votre salle de restaurant, entre les tableaux de prix, trône la photo de votre grand-mère, pourquoi ?
Patrick Gauthier : En plus du fort attachement que j’avais pour elle, elle représentait un point central dans la famille. Tous ses anniversaires ont été fêtés dans de grands restaurants, ce qui m’a permis, durant ma jeunesse, de prendre un contact agréable avec la gastronomie. Mon père aussi, qui avait une entreprise de fonderie d’art à Sens, était un bon vivant et m’a fait apprécier les bonnes tables. Lorsque, après ma formation parisienne, je suis revenu à Sens pour m’installer, à 26 ans, ses relations m’ont permis d’être connu assez rapidement. Ma famille m’a donné l’envie de me mettre à mon compte et de comprendre que le métier de chef était aussi un métier de commerçant, pas uniquement un métier technique. J’étais manuel et j’aimais manger. Je suis devenu apprenti cuisinier à la Vieille France, auprès de Lucien Bouley qui s’est beaucoup occupé de moi puisqu’il m’a placé après l’apprentissage. J’avais cinq places au choix dans des grandes brigades parisiennes à ma sortie.
GG : Vous avez surtout travaillé dans des brigades très classiques et institutionnelles.
PG : Oui, c’étaient elles, comme aujourd’hui, qui intégraient et formaient le plus de jeunes commis. En 1980, je suis arrivé chez Roger Lamazère, puis je suis passé à la Tour d’Argent avec Jacques Sénéchal.
La seule chose qui me manque
