Xavier Beaudiment – Le Pré Carré, Durtol (63)
Comment investir Le Pré Carré de Xavier Beaudiment ? En se rendant à Durtol, surplombant Clermont-Ferrand. Repris en 2009, ce restaurant gastronomique, jusque-là entre les mains de Bernard Andrieux, propose désormais une cuisine d’instinct, « de l’envie du moment, plutôt que de saison, avec une approche locavore ».
Xavier obtient un BTS hôtellerie/restauration à Chamalières tout en passant son BEP/CAP de cuisine en candidat libre. Antoine Westerman l’accueille en stage, au Buerhiesel (3 étoiles) durant 4 mois. S’ensuit un séjour de 4 mois chez Jean-Yves Bath au Bath’s à Clermont-Ferrand.
Débuts empiriques
Une fois diplômé, il officie 2 ans et demi au One o One sous les ordres du français Pascal Proyart à Londres. A son retour, il travaille 
comme cuisinier privé du ministre de la Défense avant d’intégrer l’équipe d’Alain Dutournier comme chef de partie rôtisserie 2 ans et demi durant. Retour sur Clermont-Ferrand en 2002. Il reprend à 24 ans la concession pour 10 ans de l’exploitation de l’Atelier, « un endroit célébrant une cuisine moderne et inventive dans une ambiance propice à la fête, regroupant toutes les cultures et générations ». L’enjeu ? Ouvrir à terme son restaurant gastronomique. A partir de 2009, et de la reprise de ce qui s’appellera Le Pré
