La novation en gastronomie est complexe et couteuse en temps. Inventer de nouveaux styles culinaires en gastronomie implique un très grand talent et un travail qui s’avère souvent ruineux. Enrico Bernardo dernier Meilleur Sommelier du Monde en titre, a pourtant trouvé l’oeuf de Christophe Colomb sur le plan gastronomique. Après avoir pratiqué à l’infini l’accord mets et vins classiques, il a dû se payer son propre restaurant à Paris pour lancer l’accord vins et mets tel qu’il le pense. Partir d’une carte restreinte de quelques vins pour se voir servir le verre de vin demandé accompagné du plat (que l’on n’a pas choisi) qui lui convient le mieux. Un énorme bouleversement culturel qui peut procurer à certains le même agacement que de changer sa raie de côté et qui peut être périlleux, mais qui renouvelle totalement le genre. Surtout comme c’est le cas à Il Vino lorsque le plat est en général réussi et que l’accord est marquant de justesse. La formule n’est pas réservée exclusivement au Meilleur Sommelier du Monde et peut être tentée par de bons sommeliers aidés de bons cuisiniers. Mais il semble plus logique d’accorder en partant du vin qui est gustativement défini et peu modifiable en adaptant le plat qui, lui, n’est pas une constante mais une variable, et qui peut être modifiée jusqu’à la dernière minute afin de trouver la meilleure adéquation.
