Né à Questembert, il n’est pas étonnant que Thierry Seychelles fut attiré par la haute gastronomie. C’est donc chez Georges Painaud que Thierry fit son apprentissage et qu’il retourna travailler une année supplémentaire. Georges Painaud eut une grande influence sur Thierry de par sa riche culture artistique et littéraire. En plus de la cuisine et des saveurs, il transmit à son jeune apprenti une sensibilité et un sens de la recherche qui lui donnèrent un profil tel qu’il fut facilement intégré auprès de grands chefs. Pour sa montée sur Paris, Thierry choisit plutôt une maison à fort débit et à gestion serrée, la Fermette Marbeuf, car il comprit rapidement que l’on ne vivait pas que d’effets artistiques en restauration.
Il resta deux ans auprès de Gilles Isaac, le chef, et apprit la bonne organisation. Après le service militaire, il eut, grâce à Georges Painaud, la chance de travailler chez Alain Passard sous les ordres de Pascal Barbaud. Deux années où il passa au poisson et à la viande ainsi qu’il accompagna Alain dans des promotions à l’étranger (Singapour, Japon, Hollande). Il fut très impressionné par le travail sur les cuissons à l’Arpège, cuisson à basse température, cuisson à l’os ou en grosses pièces, cuisson très recherchée des légumes. Cette finesse des cuissons était aussi accompagnée d’un gros travail sur les assaisonnements.
Ducasse et Gagnaire
Voulant faire le tour des grands, il rejoignit l’équipe d’Alain Ducasse à l’ouverture du 59. Ambiance complexe de mise
