Dégraisser le quasi, séparer les différentes parties, l’une pour les ballottines, l’une pour le tartare, et la dernière partie pour l’enveloppe du tartare. Conservé les parures pour la farce et la sauce.Pour les Ballottines :Réaliser deux rectangles avec l’une des parties du quasi, les conserver entre du film alimentaire. Faire la farce au Paco-jet avec les parures, réserver. Cuire les épinards à l’anglaise, réserver. Poêlés les cèpes avec le beurre, les oignons, le persil plat, sel, poivre et réserver. Monter les ballottines «voire photo» et les cuire au thermo à 61°C.Jus à la sauge:Réaliser un jus et conserver.Pour la croûte de pistaches et dattes :Passer le tous au robot-coupe afin d’obtenir une patte, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfuriser et réserver au frais.Pour le Tartare :Hacher la viande finement au couteau, assaisonner et réserver.Pour les sphères:Braiser une partie du quasi, l’assaisonner et le cuire à 61° au thermo. Le refroidir, le tailler à la trancheuse, réservé. Réaliser 6 demi sphères dans les emportes pièces inox avec le tartare et les tranches de veau.Finition :Tailler les ballottines, les enveloppées avec la croûte de fruits secs, réservé au chaud.Démouler les sphères et finir le jus. Dresser à l’envoie avec les garnitures.
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