Thierry Bonfante, originaire du Sud-Ouest, met aujourd’hui à profit l’expérience acquise au Manoir de Paris, à l’hôtel Négresco à Nice, à la Barbacane à Carcassonne et chez Michel Troisgros à Roanne. En effet, au Château de Bagnols, il affirme réaliser sa propre cuisine. Une cuisine épurée qui privilégie le produit avant tout. «J’utilise peu d’épices car il faut bien maîtriser le dosage et ne pas masquer le goût du produit. J’emploie en revanche les herbes fraîches du jardin et concocte en outre des jus clairs et légers», explique celui qui ne s’approvisionne qu’auprès de fournisseurs de confiance. Le chef mise sur la cuisson à la broche parce que, dit-il, «elle n’agresse pas le produit, permet d’obtenir une texture tendre et juteuse, sans apport de matières grasses». La carte comporte par exemple, un homard rôti à la broche au beurre de menthe, un bar rôti à la broche aux côtes de batavia, un pigeonneau cuit à la broche, jus des foies aux échalotes vinaigrées. Certains mets sont découpés en salle tels que la côte de veau ou de boeuf.
Pour cet automne, le chef proposera du gibier à la broche : lièvre à la royale, dos de chevreuil, colvert, perdreau, mais aussi une fleurette de grenouilles et écrevisses aux champignons, un filet d’anguille à la vigneronne…
Côté desserts, les appellations demeurent, elles aussi, classiques, mais les préparations présentent des touches d’originalité. A
