En février 2004, pour faire face à la perte de son étoile Michelin et au départ de son chef Philippe Calandri, Françoise Gallon, propriétaire des Bories, recrute immédiatement un esprit neuf, celui de la jeunesse conquérante. Pascal Ginoux a 30 ans. Ce natif d’Avignon vient tout droit du Jardin des Sens. Second de Laurent Pourcel, il a des idées plein la tête pour mettre en pratique tout ce qu’il a appris chez les autres, et tenter l’aventure de sa première place de chef.
En CE2, grâce à son instituteur, il découvre le plaisir simple de fabriquer du pain avec de la farine et de la levure : «Ce contact avec la matière m’a plu». A 17 ans, il entre au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille. CAP et BTS en poche, il s’oriente vers la section «gastronomie» et effectue 6 mois de stage en alternance, comme commis de cuisine, chez René Bergès au Relais Sainte Victoire à Beaurecueil, et décroche simultanément le premier prix de formation complémentaire «cuisine gastronomique» en fin d’étude. Pour parfaire son expérience technique, René Bergès le fait accepter comme chef de partie aux Jardins de l’Opéra à Toulouse, chez Dominique Toulousy. Un an plus tard, il est à rude école chez Edouard Loubet, au Moulin de Lourmarin. Il y apprend patiemment la connaissance des herbes, le travail des infusions et des sauces émulsionnées, avant de rejoindre
